Slavni kuhar otkrio tajnu najukusnijeg gulaša: Trik zbog kojeg je meso sočno i mekano

Istakao je da je kvalitet mesa najvažniji, ali i da se prava tajna krije u načinu sjeckanja luka.

Odabir mesa je najvažniji dio posla

„Uzmite juneći vrat. Plećka je dobra alternativa. Meso od buta bit će vlaknasto i neće biti tako mekano. Luk treba dati gustoću, slatkoću i ukus koji nema notu ‘kuhanog luka’. Zato ne smije biti ni pretjerano tamne, smeđe boje – jer se neće razgraditi – ni presvijetle, jer neće biti ukusan. Nađite sredinu, nešto kao za rižoto. Meso sijecite na veće kocke, može i 5 cm. To nije jelo za izložbu, a tako će biti sočnije“, objasnio je Ivica Štruml, kuhar i šef kuhinje u prestižnom zagrebačkom restoranu.

„Ne odstranjujte loj s mesa, već samo opne i tetive. Loj će se istopiti i dati dodatni ‘šmek’ jelu. Ne štedite vino niti na kvaliteti vina. Najbolje je crveno vino – ono koje volite piti uz gulaš“, dodao je kuhar, pa podijelio recept za odličan gulaš.

Klasični gulaš (za 4–5 osoba)

Sastojci:

1 dcl ulja od suncokreta

1 kg junećeg vrata (krupnije kocke)

0,5 kg crvenog luka

40 g bijelog luka

5 g kumina (kima)

4 lovorova lista

1 mala vezica peršunovog lista

200 g mrkve

200 g korijena celera

10 g slatke mljevene paprike

1 g ljute mljevene paprike (ili po želji)

0,35 l crvenog vina

so i biber po ukusu

30 g paradajz pirea

Prilozi po želji:

kuhani krompir na maslacu, obilno posut svježim peršunom

knedle od brašna i jaja

palenta

tjestenina

Priprema gulaša po receptu slavnog kuhara

„U posudi debljeg dna, po mogućnosti široj, ugrijte masnoću dok ne počne lagano dimiti. Ubacite sjeckano meso i na jakoj vatri kratko propržite pa izvadite. Na preostalu masnoću dodajte sitno sjeckani luk“, kaže Štruml.

Naglašava da se luk nikako ne bi trebao miksati, rendati ili pretjerano usitnjavati, jer tako gubi dobar ukus u jelima.

„Luk uz povremeno miješanje pržite do zlatne boje. Ne dopustite da potamni. Vratite meso i miješajte dok ne ispari voda – to je prva dehidracija. Potom meso podlijte vinom i kuhajte dok potpuno ne ispari. Ukus vina ostaje – to je druga dehidracija. Dodajte dvije trećine sjeckanog bijelog luka, sitno izrendano korjenasto povrće, tri lovora, mljevenu papriku, so i biber. Povrće će pustiti vodu, pa pustite da i ta tečnost ispari. To je treća dehidracija. Znat ćete da je gotova po zvuku prženja.“

Nakon toga, kaže, slijedi ključni korak:

„Dodajte toliko vode da meso uvijek bude prekriveno i smanjite vatru. Poklopite i povremeno miješajte, dolijevajući vodu kako isparava. Ovaj postupak je posebno koristan ako umjesto junetine koristite divljač koju niste uspjeli marinirati.“

Kaže da jelu poseban ukus daje tečnost u kojoj se ranije kuhalo meso ili povrće.

„To je ono što razlikuje kuhinje pojedinih restorana. Ako možete, prelivajte tom tečnošću – ali ona ne smije sadržavati so. Kada meso omekša, prestanite prelivati, dodajte paradajz pire, vrlo sitno sjeckani bijeli luk, kim, preostali lovor i peršunov list. Sve zajedno sitno nasjeckajte s par kapi ulja da kim ne ‘skače’ po dasci. Tu mješavinu dodajte u gulaš 10 do 15 minuta prije kraja kuhanja.“

Ne služite gulaš odmah!

„Kad je gulaš gotov, ostavite ga polupoklopljenog da ‘predahne’ kratko vrijeme, pa poslužite s prilogom“, zaključio je slavni kuhar.