Evo vodiča kroz svijet vrhunskog tijesta i kako da svaki put dobijete rezultat kao iz restorana.
Kako kuhati kao profesionalac?
So, so i samo so: Voda za tjesteninu mora biti “slana kao more”. To je jedina prilika da začinite samu tjesteninu iznutra.
Zaboravite ulje u vodi: Ulje će samo učiniti tjesteninu masnom i spriječiti umak da se poveže s njom. Samo miješajte prvih 2 minute kuhanja.
Završi u tavi: Tjesteninu izvadite minutu prije nego što je gotova i prebacite je direktno u tavu s umakom. Dodajte kutlaču vode od kuhanja i miješajte energično. To se zove mantecatura.
Prije nego što odaberete oblik, morate znati šta tražite na polici prodavnice:
Bronzana matrica (Al Bronzo): Najbolja kupovna tjestenina se reže kroz bronzane kalupe. To joj daje hrapavu, mat teksturu. Zašto je to važno? Zato što se na hrapavu površinu umak “lijepi”, dok s jeftine, glatke tjestenine on samo sklizne na dno tanjira.
Durum pšenica: Uvijek tražite 100% durum pšenicu krupnog mljevenja. Ona osigurava onu čuvenu al dente teksturu (otpor pod zubom).
Voda kao tečno zlato: Nikada ne bacajte svu vodu u kojoj se kuhala tjestenina! Ta škrobna voda je tajni sastojak koji povezuje pastu i umak u kremastu cjelinu.
Koji oblik odabrati? (Zakon sparivanja)
1. Dugi oblici (Spaghetti, Linguine, Tagliatellle)
Špageti: Najbolji za lagane umake na bazi ulja (Aglio e Olio) ili paradajza (Marinara).
Tagliatelle: Šira, bogata tjestenina s jajima. Savršena za teške, mesne umake poput Bolognesea (u Italiji se Bolonjez nikada ne jede sa špagetima!).
2. Kratki oblici s rupama (Penne, Rigatoni, Paccheri)
Ovi oblici su “usisivači” za sos. Idealni su za bogate umake s komadićima povrća ili mesa koji upadnu unutar tjestenine.
Rigatoni su kraljevi Carbonare ili Amatriciane jer njihove pruge zadržavaju masnoću i sir.
3. Spiralni i školjkasti (Fusilli, Conchiglie, Orecchiette)
Fusilli (spirale): Genijalni za rjeđe umake poput pesta, jer sos ostaje zarobljen u zavojima.
Orecchiette (“uši”): Tradicionalno idu uz brokulu i kobasicu jer njihov oblik služi kao mala kašika za sastojke.
Tri najpoznatija klasika koja morate znati napraviti
| Jelo | Ključni sastojci | Tajna uspjeha |
| Carbonara | Žumanca, Pecorino Romano, Guanciale (ili panceta), biber | Bez vrhnja za kuhanje! Kremastost dolazi od emulzije jaja i škrobne vode. |
| Aglio e Olio | Maslinovo ulje, bijeli luk, čili, peršun | Bijeli luk ne smije zagorjeti, treba samo da zamiriše na laganoj vatri. |
| Cacio e Pepe | Pecorino Romano, crni biber u zrnu | Tostiranje bibera na suhoj tavi prije dodavanja vode od kuhanja. |
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, čitajte na Google News.