Klasična kombinacija brašna, jaja i prezli brzo upije vlagu koju meso ispušta nakon prženja. Umjesto postojane, hrskave korice dobije se sloj koji izgubi strukturu čim malo odstoji. Rješenje je jednostavno u smjesu za paniranje dodaje se kukuruzni skrob. On mijenja teksturu omotača i stvara barijeru između mesa i vanjskog sloja, pa korica ostaje suha i hrskava znatno duže.
Praktična kombinacija je dva dijela krupnijih prezli, jedan dio kukuruznog skroba i prstohvat praška za pecivo za dodatnu prozračnost. Jednako je važna i temperatura ulja: piletina se stavlja isključivo u dobro zagrijano ulje, oko 175 stepeni, kako bi skrob odmah formirao čvrstu i hrskavu mrežu. Prije paniranja meso treba dobro posušiti papirnim ubrusom, a nakon prženja odložiti ga na rešetku, ne na tanjir ili papir, kako bi zrak mogao kružiti i spriječiti zadržavanje vlage.
Najčešća greška je pokrivanje pržene piletine da bi „ostala topla“. Para se tada kondenzira i vraća u koricu, koja brzo omekša. Ako jelo treba sačekati serviranje, bolje ga je držati nepokrivenog u blago zagrijanoj rerni, na oko 60 °C. Isti princip vrijedi i za pohovano povrće poput tikvica, gljiva ili luka – uz malo skroba i pravilnu temperaturu, hrskavost traje znatno duže.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, čitajte na Google News.