Tajna za sočno meso iz rerne krije se u posudi s vodom, a ne u skupljem komadu ili dužem pečenju. Suvo i žilavo pečenje je najčešći kuhinjski promašaj, i to baš kad se najviše potrudite. Platite dobar komad, uložite vrijeme, a nož jedva prođe kroz koricu. Taj trenutak pokvari i ručak i raspoloženje. Rješenje vjerovatno već stoji u vašem ormariću.
Zašto rerna isušuje meso
Rerna radi na suvom vazduhu koji stalno kruži. To je sjajno za hrskavu koricu, ali pogubno za unutrašnjost. Vreo vazduh polako izvlači prirodne sokove iz pečenja i ostavlja vlakna suvim. Zato meso koje je izgledalo savršeno spolja iznutra ispadne kao karton.
Trik sa vodom u rerni koji mijenja sve
Prije nego što uključite rernu, na dno ili na najnižu rešetku stavite vatrostalnu posudu punu obične vode. Kako se rerna zagrijava, voda počinje da isparava. Para stvara vlažno okruženje koje sprečava da se pečenje isuši i pomaže ravnomjernijem pečenju, pa dobijate sočno meso iz rerne. Iznutra dobijate mekano meso, a spolja i dalje onu zlatnu boju koju svi love.
Kako para zadržava sokove u mesu
Kada se u rerni pojavi para, ona prenosi toplotu mnogo nježnije od suvog vazduha. Uz to, usporava isparavanje tečnosti iz samog komada. Prirodni sokovi ostaju zarobljeni unutar vlakana umjesto da nestanu u vrelini. Profesionalni konvektomati u restoranima imaju ugrađene prskalice za paru upravo zbog toga. Tako gost uvijek dobije sočno pečenje vrhunskog kvaliteta.
Šta još radite da meso ne bude suvo
Trik s vodom je moćan, ali radi najbolje uz nekoliko starih pravila. Ova tri koraka rade više nego bilo koji skup dodatak.
Temperiranje mesa: Nikada ne stavljajte ledeni komad direktno iz frižidera u vrelu rernu. Ostavite ga na sobnoj temperaturi bar 30 minuta. Tako izbjegavate toplotni šok.
Odmaranje poslije pečenja: Kad izvadite meso, sačekajte 10 do 15 minuta prije sječenja. Sokovi se tada rasporede kroz cijeo komad umjesto da iscure na dasku.
Mariniranje s kiselinom: Limun ili sirće u marinadi razgrađuju vlakna i omekšavaju meso prije nego što uopšte uđe u rernu.
Koliko para zaista pomaže
Kulinarska ispitivanja pokazuju da pečenje uz dodatak pare može povećati zadržavanje vlage za oko 20 odsto u poređenju s klasičnim pečenjem. To nije samo cifra. To je razlika između pečenja koje morate da zalivate sosom da biste ga progutali i onog koje se topi u ustima. Sljedeći put kad spremate nedjeljni ručak, ne zaboravite posudu s vodom na dnu rerne. Minimalan trud, a rezultat vas iznenadi.
Često postavljana pitanja
Da li para kvari hrskavu koricu?
Ne, ako posudu s vodom izvadite oko 20 minuta prije kraja pečenja. Meso ostane sočno iznutra, a posljednji minuti bez pare vrate hrskavost spolja.
Koliko vode ide u posudu?
Dovoljno je oko dva do tri decilitra obične vode. Ako ispari, dolijte još toplu vodu, nikad hladnu u vrelu rernu.
Radi li ovo za piletinu i ribu?
Radi, čak i bolje. Bijelo meso i riba brzo se isuše, pa im vlažno okruženje najviše koristi.
Koji vam komad mesa najčešće ispadne suv, i da li ćete probati posudu s vodom već ovog vikenda?
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, čitajte na Google News.