Iako su ćevapi jelo od mesa, oni su zapravo nerazdvojni od tijesta jer šta je ćevap bez savršenog, spužvastog somuna (ili lepinje) koji upija sve te divne sokove?
Zaboravite na komplikovane začine, prezlu ili jaja u smjesi. Pravi, autentični ćevap (naročito onaj sarajevskog stila) je lekcija iz kulinarskog minimalizma. Evo šta ga čini najboljim:
Gemini je rekaoKultni Ćevapi: Spoj savršenog mesa i nezamjenjivog somunaOdličan i potpuno razumljiv izbor! Prešli smo sa klasičnih tijesta pravo u srce Balkana.
Iako su ćevapi jelo od mesa, oni su zapravo nerazdvojni od tijesta – jer šta je ćevap bez savršenog, spužvastog somuna (ili lepinje) koji upija sve te divne sokove?
Zaboravite na komplikovane začine, prezlu ili jaja u smjesi. Pravi, autentični ćevap (naročito onaj sarajevskog stila) je lekcija iz kulinarskog minimalizma. Evo šta ga čini najboljim:
Anatomija savršene smjese za ćevapeTajna pravog ćevapa nije u dugom spisku sastojaka, već u kvaliteti mesa i načinu obrade.
Meso (Kvalitet ispred svega): Najbolji ćevapi se prave od čiste junetine (često od plećke i vrata jer imaju dobar omjer masnoće). Neki majstori dodaju oko 10-20% ovčijeg mesa kako bi dobili onaj specifičan, bogati šmek. Idealna masnoća smjese je oko 20-30%.
“Česnova voda” (Tajni začin): Pravi ćevabdžije ne stavljaju komade bijelog luka u meso. Umjesto toga, nekoliko čenova bijelog luka se prokuha u malo vode. Ta voda se zatim ohladi i procijedi u meso. Daje savršenu aromu, a meso se ne kvari brzo.
Tekstura i “Bouncing” efekat: Da bi ćevapi bili sočni i gumasti (na dobar način), a ne tvrdi kao pljeskavice, u meso se dodaje samo so, biber i sasvim malo sode bikarbone (ili mineralne vode).
Fermentacija (Odmor mesa): Baš kao i tijesto, meso mora da odmori! Smjesa se mora dobro, agresivno umijesiti rukama (ili mašinom) dok ne postane ljepljiva, a zatim se ostavlja u frižideru najmanje 12 do 24 sata.
Somun: Tijesto koje život značiOvdje se vraćamo na našu prethodnu priču o tijestu. Somun nije običan hljeb; on je alat za jedenje ćevapa.
Visoka hidratacija: Tijesto za somun je izuzetno mokro i ljepljivo. To je ono što mu omogućava da se napuše u rerni i stvori onaj veliki zračni džep u sredini.
Paklena vatra: Somuni se peku kratko, ali na najvišoj mogućoj temperaturi (često u krušnim pećima na preko 300°C).
Završni dodir (Kupanje): Najbolji somun u ćevabdžinici je onaj koji se, prije serviranja, blago umoči u juneću juhu (poljev) u kojoj se topila goveđa masnoća, a zatim se kratko zagrije na roštilju preko samih ćevapa.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, čitajte na Google News.