Umjetnost pripreme savršenog komada crvenog mesa: Zašto je junetina nezaobilazan izvor snage, kako razlikovati rezove i koja je tajna pripreme mesa koje je mekano poput putera

Zlatno pravilo: Svaki komad ima svoju sudbinu

Najveća greška u kuhinji je korištenje pogrešnog dijela mesa za pogrešno jelo. Junetinu dijelimo na dvije grupe:

Meki rezovi (Biftek, ramstek, leđa): Ovi dijelovi su sa mjesta gdje se mišići nisu previše naprezali. Spremaju se kratko, na visokim temperaturama (roštilj, tava). Ako ih prekuvate u gulashu, postat će suvi.

Tvrdi rezovi (Vrat, lopatica, koljenica): Ovi mišići su radili i puni su vezivnog tkiva (kolagena). Njima treba vrijeme i niska temperatura. Tokom dugog kuhanja, kolagen se pretvara u želatin, što meso čini onim čuvenim “sočnim zalogajem” koji se lijepi za usne.

Tajna mekoće: Strpljenje i kiselina

Ako pripremate juneći odrezak, nikada ga ne stavljajte direktno iz frižidera na tavu. Meso mora dostići sobnu temperaturu kako ne bi doživjelo temperaturni šok i postalo žilavo.

Za dinstana jela (gulaše), koristite kiselinu. Malo paradajz sosa, vina ili čak par kapi jabukovog sirćeta tokom kuhanja pomaže u razbijanju tvrdih vlakana mesa, ubrzavajući proces omekšavanja.

Tri trika profesionalnih mesara

Rezanje protiv vlakana: Pogledajte u kojem smjeru idu linije (vlakna) na mesu. Uvijek sijecite poprečno, pod uglom od 90 stepeni. Tako skraćujete vlakna i meso je automatski lakše za žvakanje.

Odmaranje mesa: Ovo je najvažniji korak. Kada izvadite junetinu iz rerne ili sa tave, pustite je da odmori barem 5 do 10 minuta. Sokovi će se preraspodijeliti unutar mesa, pa neće iscuriti čim ga zarežete.

Marinada sa senfom: Senf sadrži enzime koji prirodno omekšavaju junetinu. Premažite meso senfom par sati prije kuhanja i primijetit ćete ogromnu razliku.

Zanimljivost: Juneći biftek čini samo oko 2-3% ukupne težine životinje, zbog čega je to najskuplji i najtraženiji komad mesa na svijetu.