Ako vaš bolonjez često ispadne vodenast, kiselkast ili meso ostane tvrdo i odvojeno od paradajza, vrijeme je da zaboravite na brzu pripremu. Pravi bolonjez ne trpi žurbu, ali proces je nevjerovatno jednostavan ako pratite nekoliko zlatnih pravila italijanskih šefova kuhinje.
Donosimo vam tradicionalni recept sa malim modernim trikovima zbog kojih će svi koji ga probaju tražiti repeticu i prepisivati korake!
Sastojci za savršenstvo u tanjiru:
500 g mljevenog mesa (obavezno mješavina: 70% junetine za ukus i 30% svinjetine za sočnost)
100 g slanine/pancete – sitno nasjeckane (tajni sastojak za dubinu ukusa)
1 velika glavica luka
2 mrkve
2 stabljike celera (zajedno sa lukom i mrkvom čine sveto trojstvo italijanske kuhinje – soffritto)
2 čena bijelog luka
150 ml kvalitetnog suhog bijelog ili crvenog vina
200 ml punomasnog mlijeka (ključni trik za mekoću mesa!)
400 g pelata ili pasiranog paradajza
2 kašike koncentrata paradajza
Maslinovo ulje, so, crni biber i svježi bosiljak
Priprema korak po korak: Gdje se krije magija?
1. Baza je sve (Soffritto)
U dubokoj i širokoj šerpi (najbolje sa debljim dnom) propržite sitno sjeckanu pancetu dok ne pusti masnoću. Na tome kratko dinstajte luk, mrkvu i celer koje ste nasjeckali na što sitnije kockice. Povrće se mora dinstati na laganoj vatri oko 10 minuta dok potpuno ne omekša, ali pazite da ne promijeni boju. Na samom kraju dodajte protisnuti bijeli luk.
2. Tehnika pečenja mesa
Pojačajte vatru i dodajte mljeveno meso. Sada nastupa važan korak: nemojte samo pasivno miješati. Viljuškom ili kuhačom dobro “razbijte” meso na što sitnije komadiće. Pustite ga da se dobro zapječe i da ispari sva tečnost koju pusti, sve dok ne počne lagano da se lijepi za dno šerpe. To karamelizuje proteine i daje onaj pravi, bogati mesni ukus.
3. Deglaziranje vinom
Kada je meso zapečeno, ulijte vino. Kuhačom zagrebite dno šerpe da pokupite sve one fine, zapečene komadiće (to se zove deglaziranje). Pustite da vino potpuno ispari i da nestane miris alkohola.
4. Tajni trik sa mlijekom
Kada je vino isparilo, smanjite vatru i ulijte mlijeko. Možda zvuči čudno stavljati mlijeko u paradajz sos, ali ovo je obavezan korak u Bologni. Mlijeko neutrališe kiselost paradajza koja tek treba da dođe i, što je najvažnije, mliječna kiselina omekšava vlakna mesa, čineći ga nevjerovatno mekanim. Pustite da mlijeko lagano ispari.
5. Spajanje i tiha vatra
Dodajte koncentrat paradajza, pelat koji ste prethodno zgnječili rukama ili viljuškom, malo soli i bibera. Kada umak proključa, smanjite vatru na najslabije. Šerpu poklopite, ali ostavite mali prorez da para može izlaziti.
Zlatno pravilo: Pravi bolonjez se kuha minimalno 2 do 2,5 sata na sasvim laganoj vatri (da jedva “šapuće”). Ako umak previše uvri, povremeno dolijte malo temeljca ili tople vode.
Kako poslužiti bolonjez kao pravi Italijan?
U Italiji se bolonjez nikada ne služi sa špagetama, jer su previše tanke i umak sklizne s njih. Idealni partneri su tagliatelle (široki rezanci) ili kratke tjestenine sa teksturom poput rigatona ili penna, koje savršeno zadržavaju komadiće mesa.
Kada je tjestenina kuvana al dente, prebacite je direktno u šerpu sa umakom, dodajte kutlaču vode u kojoj se kuvala tjestenina i sve zajedno promiješajte na vatri pola minuta. Pospite sa dosta svježe narendanog parmezana i par listića bosiljka.
Prijatno! Kada jednom probate bolonjez pripremljen na ovaj način, brze varijante od 20 minuta više vam nikada neće pasti na pamet.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, čitajte na Google News.