Struktura skroba se razgrađuje procesom zamrzavanja, što otežava razgradnju probavnih enzima u ustima i crijevima, kaže dr. Tondre.
Smrznuti hljeb
“Čak i kad se hljeb odmrzne, ti skrobovi se ne mogu vratiti u prvobitno stanje”, dodaje doktor.
Za većinu ljudi to je dobra stvar jer veći udio otpornog skroba znači da se jednom smrznuti hljeb u tijelu sporije vari, uzrokujući blaži skok šećera u krvi, u poređenju s reakcijom tijela na konzumaciju svježeg, tako potencijalno smanjujući rizik od dijabetesa tipa 2.
To je jedan od razloga zašto je kolumnista “Daily Maila” dr Michael Mosley, tako veliki obožavatelj smrznutog hljeba.
“Otporni skrob dovodi do toga da vaše tijelo apsorbuje manje kalorija i stoga je više dostupno za vaš mikrobiom (vaše crijevne bakterije), dajući dobrim bakterijama nešto čime se hrane i razmnožavaju”, kaže doktor.
Svjež hljeb
Zdravstvene prednosti svježeg hljeba leže u njegovom većem sadržaju vlage. Dijetetičarka dr Sarah Schenker objašnjava: “Bijelo brašno obogaćeno je kalcijumom kao i vitaminom B, niacinom i tiaminom – koji su topljivi u vodi. Veći sadržaj vlage poboljšava njihovu apsorpciju”.
I dok će zamrzavanje i tostiranje hljeba usporiti probavu, svježi bijeli hljeb i dalje je koristan izvor energije prije vežbanja, kaže dr Sarah Schenker, zbog svog višeg glikemijskog indeksa, što znači da se brže pretvara u šećer u krvi, osiguravajući energiju za vježbanje.
Bajat hljeb
Bajt hljeb možda nije baš ukusan, ali može biti zdrava opcija – možda čak i smanjuje rizik od raka crijeva. Za istraživanje iz 2017. istraživači s australijskog “Royal Melbourne Institute of Technology” ispekli su bijeli hljeb i pustili ga da odstoji na različitim temperaturama do nedjelju dana.
Zatim su testirali mljevene uzorke i otkrili da bajate mrvice imaju viši nivo otpornog skroba od svježeg hljeba.
Kada se crijevne bakterije hrane ovim skrobom, rekli su istraživači, one ga pretvaraju u masne kiseline, koje štite od raka crijeva. Ove masne kiseline takođe stimulišu hormone koji govore mozgu da smo siti.
Dr Thondre kaže da je bolje ostaviti hljeb da odstoji u posudi nego u frižideru, jer što se više suši, to se sporije metabolizira u crijevima.
Prepečen hljeb
Poput smrzavanja, tostiranje hljeba mijenja molekule skroba tako da su otpornije na probavu i manje je vjerovatno da će uzrokovati nagle skokove šećera u krvi.
Istraživanje “Univerziteta Oxford Brookes” iz 2008. pokazalo je da prepečen hljeb dovodi do 25 posto niže reakcije šećera u krvi od svježeg, ali tostiranje smrznutog dovodi molekule kroz dodatni proces izobličenja, smanjujući taj odgovor za gotovo 40 posto.
Ali, dok lagano tostiranje hljeba uništava neke od vitamina B, zagoreni tost sadrži akrilamid, spoj koji nastaje u skrobnoj hrani tokom metoda obrade na visokim temperaturama kao što su pečenje i prženje. Visoke količine akrilamida mogu povećati rizik od raka.
Istraživanja na ljudima i dalje su neuverljiva, ali je 2017. godine Agencija za standarde hrane preporučila da se hljeb tostira do zlatnožute boje, umjesto tamno smeđe ili crne, kako bi se smanjila izloženost akrilamidu, jer se više akrilamida nalazi u tamnijim dijelovima, piše “The Daily Mail”.