Ova bijela masa može izgledati neukusno, ali to je zapravo prirodni fenomen uzrokovan bježanjem proteina iz mesa dok se peče.
Vadite svoja savršeno začinjena pileća prsa iz rerne i eto je čudna bijela sluz koja curi. Htjeli ste sočno, zlatno-braon remek-djelo, ali sada vaša piletina izgleda kao da se topi.
Ali ne brinite, ova nevolja sa živinom se dešava svuda ljubiteljima piletine, od povremenih domaćih kuvara do profesionalnih kuvara, kaže lični kuvar, Dru Kurlet.
– Možda nije lijepo, ali prilično je normalno vidjeti bijele stvari koje izlaze iz piletine, posebno kada je pečena ili pržena – kaže instruktor kulinarstva za Reader’s Digest, prenosi Krstarica.
Šta je to?
Uprkos svom čudnom izgledu, bijela stvar koja curi iz piletine nije razlog za paniku. To je kombinacija proteina i vode koja se koaguliše kada se piletina kuha na visokim temperaturama.
Pileće meso, posebno prsa, bogato je proteinima, a kada ga kuvate, toplota izaziva transformaciju ili „denaturaciju“ proteina – na isti način na koji bijelo jaje postaje bijelo kada se kuva. Ovaj proces tjera vodu iz mesa, a kako se proteini zgrunjavaju, stvaraju onu bijelu, blago lepljivu, polučvrstu masu koju vidite na površini.
Ova pojava je najčešća kada:
Kuhate pileća prsa bez kostiju i kože (pošto sadrže manje masti i više proteina).
– To je zaista uobičajeno kada se kuva na visokoj vatri bez mnogo tečnosti ili masti, na primjer ako pečete obična pileća prsa bez kostiju, bez kože – rekao je Kerlet.
Koristite metode visoke toplote kao što su pečenje u rerni, prženje ili pečenje u tiganju: Prebrzo kuvanje piletine na previsokoj temperaturi može dovesti do brzog skupljanja proteina, izbacivanja više tečnosti i formiranja tog gnjecavog sloja.
Najbolji način da se ovaj efekat minimizira je korišćenje srednje toplote i ostavljanje piletine da se odmori nakon kuvanja. Odmaranje pomaže da se sokovi preraspodele nazad u meso umesto da odmah iscure.
Pripremate smrznutu piletinu koja nije u potpunosti odmrznuta (višak vlage doprinosi efektu). To se dešava zato što smrzavanje uzrokuje stvaranje kristala leda unutar mišićnih vlakana, oštećujući njihovu strukturu. Kada se odmrznu, razbijena vlakna oslobađaju više vlage i proteina tokom kuvanja, povećavajući verovatnoću da vidite belu supstancu.