Nauka priznaje postojanje pet temeljnih ljudskih okusa: slatko, kiselo, slano, gorko i umami (ukusno, slasno).
Nedavna istraživanja sugeriraju pak da bi se tom popisu trebao dodati novi okus, povezan s amonijevim kloridom, a otkrio ga je tim naučnika sa Sveučilišta Južna Kalifornija (USC) i Sveučilišta Colorado u SAD-u.
Amonijev klorid, kada dođe u kontakt s ljudskim osjetilom okusa, izaziva jedinstven osjećaj, opisan kao mješavina gorčine, slanosti i natruhe kiselosti.
Dok su reakcije životinja na taj spoj opsežno proučavane, tačan odgovor ljudskih okusnih pupoljaka ostao je predmet ograničene naučne analize.
Široka primjena
Amonijev klorid nalazi primjenu u lijekovima, gnojivima, a koristi se i za pojačavanje hrskavosti grickalica u nekim azijskim regijama. U Evropi se koristi kao sol za aromatiziranje tamnih slatkiša.
Ako živite u skandinavskoj zemlji, bit ćete upoznati s tim okusom, a mogli biste ga čak i voljeti, napominje neuroznanstvenica Emily Liman s USC-a.
Ključan protein
Nova studija, koja je objavljena u časopisu Nature Communications, proširuje rezultate prethodnog istraživanja o proteinu otopetrin1 (OTOP1), koje je razjasnilo njegovu ulogu u detektiranju kiselog okusa i njegov utjecaj na razinu stanične kiseline. Nova studija otkrila je kako OTOP1 reagira na amonijev klorid.
Kada su uzgojene ljudske stanice odvojeno bile podvrgnute kiselom okusu i amonijevu kloridu, OTOP1 receptor pokazao je slične odgovore na oba stimulansa.
U ispitivanjima na životinjama miševi bez gena OTOP1 pokazali su ravnodušnost prema hrani koja sadrži amonijev klorid, dok su ga oni s genom aktivno izbjegavali.
Čeka se konačna potvrda
Taj prethodno neotkriveni put aktivacije nagovještava potencijalno uključivanje šestog okusa na popis, iako su daljnja istraživanja nužna za konačnu potvrdu i službeno priznanje.
U budućem istraživanju znanstvenici žele dublje proučiti odgovor OTOP1 receptora na amonijev klorid i procijeniti potencijalne varijacije u tom odgovoru među različitim vrstama. Važno je napomenuti da različite životinje različito reagiraju na amonijev klorid.
Čak i obični crv, Caenorhabditis elegans, može prepoznati taj okus i zbog njega izbjegavati određenu potencijalnu hranu.
Vjerojatno je da nas je prirodna evolucija uvjetovala da se klonimo tvari koje stimuliraju ovaj okus zbog njihove potencijalne toksičnosti, iako su se ljudi prilagodili njihovoj konzumaciji u ograničenim količinama.
Amonij je donekle toksičan, pa ima smisla da smo razvili mehanizme okusa da ga otkrijemo, objašnjava Liman.