Stavite 2 kapi ovoga u jaja za pohovanje: Meso ne upija ni kap ulja, a korica krcka satima

U umućena jaja idu samo dve kapi te sitnice, a hemija panira se odmah menja.

Zašto panir upija ulje i čime tu pomaže limun

Scena je svima poznata. Ispržite gomilu šnicli za šestoro, poređate ih u veliku tacnu, i dok postavite sto, korica je već mokra.

Prva pomisao je da je u tiganju bilo previše masnoće. Nije tako. Panir pije ulje kada jaje ostane suviše tečno i kada se sloj ne zatvori u prvim sekundama.

Spas su dve kapi limunovog soka u umućenim jajima, a može i obično bijelo sirće. Kiselina mijenja ponašanje bjelanceta, pa limun na tri umućena jajeta postara da se bjelance stegne brže.

Tako se na vrelom mesu pravi zategnut sloj koji sokove drži unutra, a masnoću ostavlja spolja. Zato i miris ostane čist, bez one teške note prženog ulja.

Pohovano meso korak po korak do krckave korice

Jaja umutite viljuškom, nikako mikserom, pa dodajte dve kapi limunovog soka. So u jajima preskočite, ona izvlači vodu.

Meso ide prvo kroz brašno, pa kroz jaja, pa kroz prezle, i pravo u tiganj. Ako panirani komadi odstoje petnaest minuta na dasci, brašno se navlaži i cijeli posao propada.

Kiselina zateže belance i na nižoj temperaturi. Omotač oko mesa se stegne brže, ulje ostane na površini, a korica krcka i onda kada se meso potpuno ohladi.

Tri greške koje najviše koštaju (i kako ih izbjeći)

– Prebrišite meso papirnim ubrusom prije brašna: voda sa mesa pravi paru ispod panira, pa se korica odvaja.

– Sačekajte da se ulje dobro ugreje: bacite mrvicu prezli u tiganj. Zacvrči li odmah i digne se, plamen je taman kakav treba. U mlakom ulju panir usisava masnoću kao krpa.

– Nikada ne stavljajte poklopac: para ispod njega za dva minuta poništi sve što ste postigli.

Kako da šnicle budu hrskave, a ne masne

Ako spremate pohovano meso za cijelu porodicu, a imate mali tiganj, nemojte pokušavati da sve ispržite odjednom. Pržite u dve ture, po tri šnicle.

Gotove komade nemojte slagati jedan preko drugog. Poređajte ih na rešetku umjesto na papirni ubrus, kako bi para mogla da izađe, a korica ostala krckava i poslije pola sata.

Najčešća greška je pretrpan tiganj. Kada ubacite previše mesa, ulje se ohladi, panir se raskvasi i upije više masnoće. Manje komada po turi znači hrskavije šnicle.

Ovo odlično radi sa piletinom i svinjetinom, ali i sa tikvicama i karfiolom. Povrće pušta vodu tokom prženja, pa jaje sa dve kapi sirćeta pomaže da se panir bolje zalepi.

Sirće se u toj količini neće osetiti, a za prženje uzmite obično suncokretovo ulje i sipajte ga dovoljno da meso pliva. Ako birate između griza i prezli, griz će duže zadržati krckavu koricu, dok prezle daju mekšu i tamniju.

Ovaj trik za pohovanje mesa posebno vredi zapamtiti ako želite da korica ostane krckava i nakon što šnicle malo odstoje.