Paprike budu dobre, lijepo pečene, a opet nešto na kraju ne bude kako treba. Tu odnos sastojaka za domaći ajvar pravi veću razliku nego što se čini.
Nije problem samo u paprikama. Količina ulja, sirćeta, soli i šećera mora biti usklađena, jer jedan sastojak lako preuzme ukus ako ga stavite previše. Za 5 kg pečenih i očišćenih paprika postoji jednostavan odnos koji možete zapamtiti i svaki put ponoviti. A još važnije od samih mjera jeste ono što uradite s paprikama prije nego što uopšte počnete kuhati ajvar.
Računajte na 5 kg već pečenih, oljuštenih i dobro ocijeđenih paprika, a ne na 5 kg sirovih paprika. Za tu količinu potrebno je 500 ml suncokretovog ulja, 100 ml alkoholnog sirćeta od 9 posto, dvije ravne supene kašike soli, dvije kašike šećera, te po želji četiri do pet čenova bijelog luka. Ovo je jedan provjereni odnos, a količinu soli, šećera i sirćeta možete na kraju malo prilagoditi ukusu, zavisno od toga koliko su paprike slatke i koliko želite da ajvar bude kiseo.
Šećer nije tu da ajvar bude sladak, već mala količina može zaokružiti ukus i ublažiti izraženiju kiselost sirćeta. Ulje daje ajvaru punoću i onu karakterističnu glatku teksturu, ali prevelika količina može ga učiniti teškim i masnim, zato ga je bolje mjeriti nego sipati direktno iz flaše. Sirće daje kiselkastu notu i pomaže da ukus bude izraženiji, međutim, ako ga stavite previše, njegova kiselost će nadjačati slatkoću pečenih paprika. Najbolje je da većinu sirćeta dodate pred kraj kuhanja, a zatim probate ajvar i po potrebi prilagodite ukus, čime imate veću kontrolu nad završnim rezultatom.
Najveća razlika u tome da li će ajvar biti gust ili vodnjikav pravi se već na početku, jer pečene paprike treba dobro ocijediti prije mljevenja ili kuhanja. Ako su pune vode, moraćete mnogo duže da ih kuhate da biste dobili gust ajvar. Najbolje je da ih ostavite u cjedilu najmanje sat vremena, a ako imate vremena, mogu se cijediti i duže u frižideru. Koristite široku šerpu bez poklopca, jer veća površina omogućava da voda brže isparava, dok poklopac zadržava paru i produžava kuhanje.
Ulje možete dodavati postepeno tokom kuhanja, a pred kraj je važno češće miješati i prelaziti kutljačom po dnu šerpe, jer se tada gusta masa lakše hvata za dno. Jedan od najjednostavnijih načina da provjerite gustinu jeste da povučete kutljaču po dnu šerpe, pa ako trag kratko ostane vidljiv prije nego što se masa ponovo spoji, ajvar je blizu gotovog. Ne treba očekivati da bude potpuno suh, već treba da bude gust, maziv i ujednačen, bez viška tečnosti koja se skuplja oko ivica.
Ukus je najbolje provjeriti pred sam kraj, kada je masa već dovoljno ukuhana, jer se tada može dodati još malo soli ili sirćeta ako nedostaje. Ako koristite bijeli luk, dodajte ga pred kraj kuhanja kako bi ostao prisutan u ukusu, ali ne bi preuzeo cijeli ajvar. Ne treba žuriti sa skidanjem šerpe sa šporeta samo zato što je ajvar već promijenio boju i postao gust, jer je potrebno da se višak vode zaista ukuha, ali bez pretjeranog prženja koje može promijeniti ukus i dovesti do zagorijevanja.
Za zimnicu koristite čiste i sterilisane tegle, a ajvar sipajte dok je vruć. Tegle zatvorite odgovarajućim poklopcima i postupite prema provjereno bezbjednom postupku konzerviranja za zimnicu. Dobar ajvar ne zavisi od jedne magične mjere, već su najvažniji kvalitetne paprike, dobro cijeđenje, široka šerpa i pravi odnos sastojaka. Kada se sve to spoji, dobija se gust, mirisan ajvar koji se lijepo maže i ne pliva u ulju, piše Krstarica.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, čitajte na Google News.