Temelj ukusa: Mesni sos koji zahtijeva vrijeme
Pravi “ragu alla bolognese” ne trpi žurbu. Osnova je mješavina mljevene junetine i svinjetine koja se dinsta na laganoj vatri s korjenastim povrćem – lukom, mrkvom i celerom. Ključno je da sos bude gust i koncentrisan. Ako je mesni sos previše vodenast, tjestenina će ga upiti, ali će lazanje nakon pečenja biti gnjecave. Dodavanje male količine crnog vina i dugo krčkanje na tihoj vatri osigurava dubinu ukusa koju ne može zamijeniti nijedan gotov sos iz tegle.
Bešamel kao vezivno tkivo
Dok mesni sos daje karakter, bešamel je taj koji lazanji pruža kremastu teksturu i drži slojeve na okupu. Napravljen od maslaca, brašna i mlijeka, ovaj sos mora biti srednje gustine. Česta greška je izostavljanje oraščića – prstohvat muskatnog oraščića je ono što bešamelu daje autentičan italijanski šmek. Bešamel služi kao izolator koji sprečava da se tjestenina isuši, a meso postane tvrdo.
Umijeće slaganja: Redoslijed koji garantuje stabilnost
Slaganje lazanja je arhitektonski posao. Prvi korak je uvijek premazivanje dna posude s malo bešamela ili mesnog sosa kako se donja kora ne bi zalijepila. Idealna lazanja trebala bi imati barem četiri do pet slojeva tijesta.
Redoslijed je sljedeći:
Tjestenina
Mesni sos
Bešamel
Rendani sir (parmezan ili mocarela)
Zadnji sloj mora biti bogato prekriven bešamelom i sirom. Upravo će taj završni sloj stvoriti zlatnu, hrskavu koricu koja štiti unutrašnjost od isušivanja.
Pečenje i najvažnije pravilo: Odmor nakon rerne
Lazanje se obično peku na 180 do 200 stepeni Celzijusa oko 30 do 40 minuta. Međutim, najkritičniji trenutak nastupa kada izvadite posudu iz rerne. Lazanje se nikada ne smiju rezati odmah.
Kao i kod mesnih ćufti ili kremastih kolača o kojima smo ranije pisali, struktura se mora stabilizovati. Ako lazanje ostavite da odstoje 15 do 20 minuta prije serviranja, slojevi će se lagano “stegnuti”, sokovi će se reapsorbovati, a vi ćete moći izrezati savršenu kocku u kojoj se jasno vidi svaki nivo.
Česte nedoumice:
Da li treba kuvati kore unaprijed? Ako koristite kvalitetne suve kore, nema potrebe za prethodnim kuvanjem, pod uslovom da imate dovoljno bešamela koji će ih omekšati tokom pečenja. Ako preferirate svježe tijesto, ono se peče znatno kraće.
Koji sir je najbolji? Mocarela daje rastezljivost, dok parmezan daje slanost i aromu. Najbolji rezultat postiže se kombinacijom oba sira.7/
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, čitajte na Google News.