Kada počinje proces koagulacije, dodaje se sirilo, čime se formira gruša. Slijedi prva sječa gruša, odnosno rezanje na sitnija zrna, kako bi se omogućilo izdvajanje surutke.
“Potom se masa ponovo zagrijava uz lagano miješanje, čime se postiže željena struktura zrna te se vrši cijeđenje, odnosno odvajanje surutke i oblikovanje mase u kalupe, što predstavlja osnovu za dalji proces presovanja, soljenja i zrenja“, ovako objašnjava Simone Tofulo, recepturu izrade pravog italijanskog sira montazio (montasio).
Ovaj sirar iz Italije je svoje znanje podijelio na farmi krava “Jokić” u Velikoj Ilovi kod Prnjavora, u sklopu projekta “Kultivirajmo budućnost 2.0” održao praktičnu obuku iz tehnologije proizvodnje sira. Ovdje su, kaže, popularniji sirevi koji su sirovi i svježi i oni koji su slani, pa se i rikota često soli. Obuka je organizovana kako bi se domaćim proizvođačima približile različite tehnologije proizvodnje.
Mozzarella i Caciotta
Za izradu mozzarelle, talijanskog sira od kuhanog tijesta, specifičnog za jug Italije, kako otkriva, formira se gruš na višoj temperaturi, oko 80 stepeni, kako bi se omogućilo razvlačenje i pravilno oblikovanje sirnog tijesta. Zatim se vrši ručna proizvodnja, kao nekada davno.
“Sam naziv mozzarella potiče upravo od pokreta ruku pri oblikovanju sira – kada se komad tijesta prstima ‘otkida’ i pritisne. Taj postupak se na italijanskom zove mozzare (odsjeći, otkinuti,op.a), odnosno ‘mozzata’, pa je po tom pokretu sir i dobio ime”, objašnjava ovaj italijanski proizvođač sira, piše Agroklub.
U toku obuke rađene su četiri vrste sira gdje je obuhvaćena proizvodnja mekih i tvrdih sireva, a među njima je bila i kaćota (caciotta) tradicionalni italijanski sir.
“To je sir mekog gruša, koji se dobija tako što se zagrijava na temperaturi od 40 stepeni i održava se ta temperature, te se dodatno ne zagrijava. Gruš se siječe na veličinu oraha. Zatim se izvadi i stavlja u kalupe i na taj način dobijamo proizvod koji se može jesti za nekih 15 dana. Proizvod je kremast, mekan, sa mekim tijestom”, objasnio je Simone.
Podržati domaće proizvođače
Obuku je vodio i prof. dr Draženko Budimir sa Poljoprivrednog fakulteta u Banjoj Luci, ujedno i direktor Zadruge “Livač”, proizvođača trapist sira, koji je kazao da je radionica održana u sklopu dugogodišnje saradnje sa regijom Venecija Đulija iz Italije, kao i sa socijalnom zadrugom “Muriče” i udruženjem proizvođača iz te zemlje.
“Ova radionica predstavlja nastavak razmjene znanja i iskustava. Cilj predavanja je da se domaćim proizvođačima približi tehnologija proizvodnje specijalnih sireva, kako bi proširili asortiman i povećali vrijednost svojih proizvoda. Predstavljena je proizvodnja sira montazio, koji se već izvjesno vrijeme proizvodi na ovoj farmi, zatim mladog sira kaćota, kao i mocarela, koja je posebno atraktivna za tržište”, govori Budimir.
Interesovanje proizvođača je veliko, a tome je posebno doprinijela aktuelna situacija u mljekarskom sektoru. Preradom mlijeka u sireve omogućava se ostvarivanje bolje cijene i veće održivosti proizvodnje. Poseban značaj ima i uključivanje mladih u ovaj sektor. David Jokić, koji nastavlja porodičnu tradiciju i pokazuje da mladi ljudi imaju interes i volju da razvijaju domaću proizvodnju.
“Sigurno da je i ovo prilika da se uputi poziv građanima da podrže domaće proizvođače kupovinom lokalnih proizvoda, jer je riječ o mlijeku sa farme koje odmah ide u preradu, uz visok kvalitet i poštovanje tradicije“, rekao je profesor Budimir.
Priča započela prije deset godina
Kako smo ranije pisali, David Jokić, je četvrta generacija na ovoj farmi i u proizvodnji mlijeka i sira, izrazio je nadu da će ovakvih edukativnih projekata biti još i da će imati priliku razmijeniti iskustva i biti dio podrške novim zainteresovanim proizvođačima.
Prisjeća se da je sve počelo prije deset godina, kada je upravo zahvaljujući profesoru Draženku imao priliku da ode na organizovanu obuku u Italiju i da prisustvuje edukacijama.
“U početku je to bilo više turistički, ali vremenom sam zavolio taj posao. Sve je to ozbiljnije postao nakon završenog poljoprivrednog fakulteta, kada su krenula postepena ulaganja korak po korak, da bi nakon dvije do tri godine osposobili siranu kapaciteta oko 300 litara mlijeka dnevno”, priča David, te ističe da mu je fakultet donio najviše u vidu kontakata i povezivanja sa stručnjacima, što je kasnije bilo presudno za dalje usavršavanje proizvodnje.
Od mladog sira do italijanskih receptura
U početku je osnov proizvodnje bio mladi sir. Međutim, nakon obuka i usavršavanja, asortiman je proširen i na tvrde i polutvrde sireve po italijanskoj recepturi, poput montasio i kaćota.
“To su sirevi koji zahtijevaju više rada, više manipulacije i obavezan period zrenja. Zato smo morali izgraditi i komore za zrenje, jer tek nakon određenog vremena ti sirevi dobijaju svoj puni ukus. Naš tradicionalni mladi sir već drugi dan je spreman za tržište i ima prepoznatljiv ukus”, kaže David.
Kada je riječ o kupcima, kaže da je potrebno vrijeme da se nepce navikne na nove ukuse. “Bilo je onih koji su na prvo probanje rekli da im se ne sviđa. Ali su se vraćali i nakon drugog ili trećeg puta rekli da im se čak više dopada od tradicionalnog sira. Danas su mišljenja podijeljena, ali sve što proizvedemo plasiramo na kućnom pragu”, govori ovaj mladi farmer.
Na pitanje može li se živjeti od poljoprivrede, odgovara realno, ali optimistično: “Trenutno je težak period u mljekarstvu, ali nijedna kriza ne traje vječno. Ko je vrijedan i spreman da radi, može da opstane. Savremena poljoprivreda zahtijeva konstantno učenje. Praksa bez teorije ne može, ali ni teorija bez prakse”, istakao je David.
Put nije bio lak
Davidov otac Zlatko, prisjeća se početaka, te ističe da put od nekoliko krava do današnje farme nije bio lak. Ovaj posao, kako navodi, zahtijeva velika odricanja, mnogo rada i stalna ulaganja. Pored truda, potrebna je i jasna vizija – znati šta želite i gdje želite stići.
“Bez te vizije i želje da se nešto stvori, teško je postići ozbiljan rezultat. Danas je na farmi oko 140 grla, od čega je oko 60 krava na muži. Dnevna proizvodnja mlijeka kreće se oko 2.000 litara i nešto više. Mužu obavlja jedan robot, što nam značajno olakšava organizaciju rada”, kaže Zlatko.
Odluka koju je sin David donio da se više usmjere ka proizvodnji i preradi, Zlatko kaže da se pokazala kao izuzetno dobra. Ipak, naglašava da su postojeći kapaciteti već mali za njihove potrebe, tako da u narednom periodu planiraju i proširenje.
Moguće nove sirane
Proizvodnju sira planira i Dejan Simić iz Grabike Ilove, koji posjeduje farmu od oko 140 grla, od čega je oko 60 muznih krava, dok su ostalo junice, telad i nešto muških grla. Trenutna dnevna proizvodnja mlijeka iznosi između 1.400 i 1.450 litara, ali nastoje da je poveća.
“Prije dva mjeseca smo uveli robot za mužu kako bismo osavremenili proces rada, ubrzali proizvodnju i djelimično nadomjestili nedostatak radne snage. Ipak, zbog trenutne situacije na tržištu i obustave otkupa mlijeka, nismo u mogućnosti da razmišljamo o većem proširenju proizvodnje. Kada je riječ o proizvodnji sira, svakako je u planu”, kaže ovaj farmer koji već godinama prati edukacije iz oblasti prerade mlijeka i siguran je da je upravo to pravac u kojem treba ići.
Simić smatra da je proizvodnjom finalnih proizvoda, poput sira i drugih mliječnih prerađevina, moguće je ostvariti bolje finansijske rezultate, jer tada sami formiraju cijenu.
“Kod prodaje sirovog mlijeka, cijena nam je unaprijed određena i praktično smo prinuđeni da prihvatimo uslove koji su nam nametnuti”, kaže nam.
Okupljanje poljoprivrednih proizvođača
Osnovni cilj je okupljanje poljoprivrednih proizvođača, njihova edukacija i podsticanje da naprave korak više – da finalizuju svoje proizvode i kao takve ih plasiraju na tržište, poručuju iz Klastera GLS.
“Želimo da im pomognemo da kroz preradu stvore dodatnu vrijednost i da svoje proizvode prodaju na lakši i isplativiji način. Trudimo se da ih dodatno ohrabrimo da se u većem broju odazivaju. Osim što stiču nova znanja, ove radionice su prilika da razmijene iskustva, uspostave saradnju i jedni od drugih nauče nešto novo”, kazala je Sanja Tovarlaža ispred Klastera GLS.
Ona je podsjetila da je u toku njihov program “Februar znanja”, te da su do sada organizovali predavanje na temu regenerativne poljoprivrede, kao i predavanje o proizvodnji povrća u zaštićenom prostoru.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, čitajte na Google News.