Američka služba za sigurnost i inspekciju hrane (USDA FSIS) među sigurne postupke ne ubraja ostavljanje mesa na kuhinjskom pultu niti potapanje u vruću vodu. Odabir načina odmrzavanja određuje i koliko brzo nakon toga meso treba skuhati ili ispeći.
Profesionalna kuharica i suvlasnica restorana Communion Bay Supper Club Britt Rescigno najboljim izborom smatra sporo odmrzavanje u frižideru. O utjecaju drugih postupaka na sočnost i teksturu mesa govorila je za Allrecipes. Prilikom planiranja obroka važno je imati na umu jednu razliku: nakon odmrzavanja u hladnoj vodi ili mikrovalnoj pećnici meso treba odmah termički obraditi.
Odmrzavanje u frižideru zahtijeva planiranje
Odmrzavanje u frižideru podrazumijeva da se meso iz zamrzivača izvadi dovoljno rano. Rescigno ovaj postupak izdvaja kao najbolji način za sporo odmrzavanje, bez prečica koje mogu narušiti kvalitet mesa. Vrijeme potrebno za odmrzavanje zavisi od vrste i veličine komada mesa.
USDA FSIS navodi da se mljevena govedina, govedina za gulaš i odresci u frižideru mogu odmrznuti za jedan dan. Za komade s kostima i velika pečenja mogu biti potrebna dva dana ili više. Zbog toga pripremu velikog pečenja ne treba planirati prema vremenu potrebnom za odmrzavanje mljevenog mesa.
Evropska agencija za sigurnost hrane (EFSA) preporučuje da se meso, riba i morski plodovi odmrzavaju na pladnju u frižideru. Na taj način sprečava se moguće onečišćenje druge hrane tokom odmrzavanja. Odmrznute namirnice treba zadržati u originalnoj ambalaži ili odgovarajućoj posudi, umjesto da budu nezaštićene u blizini ostale hrane.
Hrvatski zavod za javno zdravstvo (HZJZ) navodi da temperatura u frižideru ne bi trebala biti viša od četiri do pet stepeni Celzijusa. Može se provjeriti termometrom postavljenim u najhladniji dio frižidera, uz stražnju stijenku, u blizini motora. EFSA preporučuje odmrzavanje na niskim temperaturama kako bi se spriječilo razmnožavanje bakterija.
Hladna voda za bržu pripremu
Za brže odmrzavanje USDA FSIS preporučuje da se meso stavi u nepropusnu plastičnu vrećicu i potopi u hladnu vodu. Vodu treba mijenjati svakih 30 minuta, a meso odmah nakon odmrzavanja skuhati ili ispeći. Ovaj postupak zahtijeva redovnu promjenu vode i neposrednu pripremu obroka.
Topla ili vruća voda nije zamjena za hladnu. Rescigno upozorava da se vanjski sloj mesa u takvim uslovima brzo zagrijava, dok sredina može ostati zamrznuta. Površina može dostići temperaturu pogodnu za razmnožavanje bakterija, a neravnomjerno zagrijavanje može narušiti i teksturu mesa.
Isti problem kuharica ističe i kod ostavljanja mesa na kuhinjskom pultu. Iako sredina ostaje zamrznuta, površina se postepeno zagrijava. Zato meso izvađeno iz zamrzivača ujutro ne treba ostavljati na sobnoj temperaturi do pripreme ručka. USDA FSIS također izričito isključuje odmrzavanje na kuhinjskom pultu i u vrućoj vodi iz sigurnih postupaka.
EFSA upozorava da zamrznuta hrana može sadržavati bakterije koje se nakon odmrzavanja mogu razmnožavati i izazvati trovanje hranom. Zbog toga preporučuje odmrzavanje na niskoj temperaturi.
Mikrovalna pećnica i kvalitet mesa
Mikrovalna pećnica također je siguran način odmrzavanja mesa i peradi ako se pravilno koristi, ali USDA FSIS zahtijeva da se nakon toga odmah pristupi potpunoj termičkoj obradi. Pojedini dijelovi mesa tokom odmrzavanja mogu se zagrijati i početi kuhati. Zbog toga odmrznuto meso ne treba ostavljati za kasniju pripremu.
Rescigno, međutim, upozorava na drugi problem koji se odnosi na kvalitet mesa, odnosno mogući gubitak sočnosti i promjenu teksture. Objašnjava da mikrovalna pećnica ne zagrijava cijeli komad mesa ravnomjerno: dok je unutrašnjost još zamrznuta, pojedini dijelovi već se kuhaju. Gubitak sokova tokom takvog odmrzavanja može se nakon pečenja odraziti na suhoću i žilavost mesa.
Sigurnost i kulinarski rezultat u ovom slučaju imaju različite kriterije. USDA FSIS dopušta odmrzavanje u mikrovalnoj pećnici uz obaveznu neposrednu pripremu, dok Rescigno prednost daje frižideru zbog sporijeg odmrzavanja. Njeno upozorenje o kvalitetu ne znači da je pravilno odmrzavanje u mikrovalnoj pećnici samo po sebi nesigurno.
Šta nakon odmrzavanja?
„Nakon odmrzavanja namirnice odmah pripremite i nemojte ih ponovo zamrzavati“, preporučuje HZJZ. EFSA također savjetuje da se odmrznuta hrana ne zamrzava ponovo. Ove preporuke daju jednostavno pravilo za planiranje količine namirnica koje će se pripremati.
USDA FSIS za govedinu odmrznutu u frižideru navodi i preciznije rokove. Sirova mljevena govedina može ostati u frižideru još jedan do dva dana, dok se ostali komadi govedine mogu čuvati tri do pet dana prije termičke obrade. Ovo se odnosi isključivo na govedinu odmrznutu u frižideru, a ne na meso odmrznuto u hladnoj vodi ili mikrovalnoj pećnici.
U tom periodu USDA FSIS dopušta i ponovno zamrzavanje govedine bez prethodne termičke obrade, dok EFSA i HZJZ to ne preporučuju. Njihove smjernice se, dakle, u ovom dijelu razlikuju.
Prilikom planiranja obroka EFSA preporučuje odmrzavanje samo potrebne količine namirnica, dok ostatak treba ostaviti u zamrzivaču. Ako se odabere brži postupak, odnosno odmrzavanje u hladnoj vodi ili mikrovalnoj pećnici, meso nakon odmrzavanja treba odmah skuhati ili ispeći.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, čitajte na Google News.