Savremene sorte prilagođene su tako da paradajz bude lijep i otporan na bolesti, ali se ukus izgubio tokom ukrštanja s ciljem isticanja ovih kvaliteta.
“Ukus paradajza zavisi od sadržaju organskih šećera i kiselina, koji se sintetišu u plodovima paradajza tokom njihovog dozrevanja“, objasnila je Nina Kacjan Maršić sa Katedre za voćarstvo, vinogradarstvo i hortikulturu Biotehnološkog fakulteta u Ljubljani za N1 Slovenija.
Dakle, ako se paradajz bere prije nego što je potpuno sazreo, njegov ukus se gubi. Dok se boje sintetišu i nakon berbe – u skladištu. Paradajz zato može biti žarko crvene boje, ali njegov ukus nije tako dobar.
Za razvoj boje važno je samo da je sinteza već počela dok je paradajz još na biljci. Takav plod će u skladištu sazrjeti do crvene boje.
Lošiji ukus paradajza rezultat je ciljeva uzgajivača da poboljšaju njegova ekonomski važna svojstva. Uzgajivači su želeli proizvod koji se može bolje skladištiti, koji duže zadržava svežinu i otporniji je na transport.
Stare sorte nemaju takva svojstva. One su podložnije bolestima i stoga su skuplje za uzgoj. Prinos je takođe znatno manji, dok se u intenzivnom hidroponskom uzgoju, gde se biljke sade u vodi kojoj se dodaju hranjive materije i biljni hormoni, sa svake biljke ubere i do 10 kilograma, kaže stručnjak.
Dodaje: “Da (industrijski uzgojen) paradajz raste u vodi, a ne u zemljištu, nije sam po sebi razlog za gubitak ukusa”.
Pored sorte, na ukus značajno utiču i faktori životne sredine:
– temperatura
– vode
– hranjive materije
– posebno sunčeva svetlost
Paradajz koji se može kupiti u ljetnjem periodu će imati više arome i ukusa, jer svjetlo u plastenicima ne može u potpunosti da zameni sunčevu svjetlost.
Na ukus paradajza utiču mnogi faktori, ali najvažniji je sorta – i vreme kada se paradajz bere. Najbolji je paradajz koji sazri na biljci i koji se ne bere prije vremena.