Sirće i so nisu dozvola za vječnost, i tu većina nas pogriješi sa mišlju da pokvareni kiseli krastavci moraju da zaudaraju da bi bili opasni. Ne moraju. Postoji pet znakova, a jedan se vidi prije nego što uopšte odvrnete poklopac.
Mutan rasol je prvi alarm koji vidite kroz staklo:
Rasol kupovnih krastavaca je mješavina sirćeta i vode, i on je bistar. Kad ta tečnost postane mliječno mutna ili se po površini uhvati sitna bijela pjena, u tegli se razvila mikroflora koja tu ne pripada. Kod domaćih krastavaca u salamuri blaga zamućenost od mliječne kiseline je normalna pojava, kod kupovnih iz sirćetnog rasola nije. Razlika je jednostavna: pogledajte etiketu, ako piše samo sirće, voda, so i začini, mutan rasol znači kantu.
Kako da prepoznate da su pokvareni kiseli krastavci u tegli?
Pet znakova: mutan ili pjenušav rasol, bijele, zelene ili crne pahuljaste fleke buđi, oštar truo miris, mekana i gnjecava tekstura i naduven poklopac. Jedan jedini od ovih znakova dovoljan je da cijela tegla ide u smeće, bez vađenja „zdravih“ komada.
Naduven poklopac znači da unutra nešto diše:
Kupite teglu, poklopac je udubljen i škljocne kad ga prvi put otvorite. Ako se ispupčio prije otvaranja, unutra su mikroorganizmi napravili gas. Kiselost je glavna kočnica, i baš zato je bezbednost turšije vezana za pH ispod 4,6, granicu koju struka koristi za kisele konzervisane proizvode. Ispod te vrijednosti klostridijum botulinum ne stvara toksin, a domaći recepti sa premalo sirćeta znaju da promaše tu granicu.
Sasvim druga priča su domaći krastavci u salamuri. Kod njih kiselinu stvaraju bakterije mlečne kiseline tokom fermentacije, i taj proces je nepredvidiviji nego dolivanje sirćeta iz flaše. U pregledu objavljenom u časopisu „Microorganisms“, istraživanje o fermentaciji krastavaca i bakterijama mlečne kiseline opisuje kako kvarenje najčešće izazivaju kvasci i plesni koje se razvijaju na površini rasola.
Buđ na površini se ne skida kašikom:
Skidanje bijele opne kašikom pa vraćanje tegle u frižider je najčešća greška u srpskim kuhinjama. Plesan koju vidite je samo vrh, njene niti prolaze kroz tečnost i kroz mekano tkivo krastavca. Isto važi i za miris: ako vas na otvaranju udari oštar, truo zadah umesto kiselkastog, nema spasavanja. Krastavac koji se pod prstima gnječi kao sunđer izgubio je čvrstinu jer su enzimi razgradili pektin, i takav više nema šta da traži na tanjiru.
Rok trajanja i čuvanje kiselih krastavaca poslije otvaranja
Otvorenu teglu držite u frižideru i potrošite je za dvije do tri nedjelje. Vrata frižidera su najgore mjesto, tamo temperatura skače svaki put kad neko uzme mlijeko, pa neka tegla stoji na srednjoj polici. Vadite krastavce čistom viljuškom, nikad prstima, i pazite da rasol uvijek prekriva ono što je ostalo u tegli. Ako imate slabiji imunitet, hroničnu bolest ili ste trudni, kod svake sumnje na kvarenje se posavjetujte sa ljekarom umjesto da rizikujete, prenosi Krstarica.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, čitajte na Google News.