Nije stvar u brašnu, ni u kvascu, ni u tome koliko dugo mijesite. Riječ je o jednoj kašici koju većina ljudi drži u ormaru samo zbog sosova i pudinga.
Pekari to znaju godinama. Vi to niste znali. A razlika između hljeba koji krcka trećeg dana i onog koji morate baciti staje u jedan sastojak.
Zašto skrob u tijestu mijenja sve
Skrob vezuje vlagu i zadržava je unutar peciva. Dok obično tijesto gubi vodu i suši se već posle nekoliko sati, tijesto sa dodatkom skroba drži svježinu duže. Sredina ostaje meka, kora ne postaje kožasta, a pecivo se lakše žvaće i trećeg dana.
Rezultat vidite odmah. Lepinje su prozračnije, pite sočnije, a hljeb ne mrvi se čim ga presječete. To nije marketing sa pekarskih izloga, to je hemija koju svaki dobar pekar koristi bez razmišljanja.
Koliko skroba ide na koliko brašna
Razmjera je jednostavna i ne morate ništa da merite na vagi. Na svake četiri šolje brašna ide jedna kašika skroba. Ništa više, ništa manje.
Ako pretjerate, tijesto postaje gumasto i teško se diže. Ako stavite premalo, nećete osjetiti razliku. Ova mjera radi za hljeb, lepinje, pite i pizza tijesto podjednako.
Kako se skrob dodaje da bi trik uspio
Ovdje griješi skoro svako ko prvi put proba. Skrob se mora prvo pomiješati sa brašnom, na suho, prije nego što dodate vodu, kvasac ili so. Ako ga ubacite zajedno sa vlažnim sastojcima, on se skupi u grudvice i ne rasporedi se ravnomjerno.
Uzmite brašno, pospite kašiku skroba i promiješajte rukom ili viljuškom. Tek onda krenite sa vodom i ostatkom. Cijeli trik pada u vodu ako preskočite ovaj korak.
Koji skrob da izaberete
Kukuruzni skrob je najlakši za nabaviti i najbolje radi za većinu peciva. Krompirov skrob daje još mekšu sredinu, pa je odličan za hljeb i brioš. Pšenični skrob je najbliži brašnu po ukusu i neće promijeniti aromu peciva.
Bilo koji od njih drži vlagu duže od običnog tijesta. Nemojte kupovati skrob sa aromama i dodacima, uzmite običan, čist skrob.
Šta tačno radi skrob u tijestu
Skrob upija i zadržava vodu tokom pečenja, pa pecivo posle hlađenja gubi vlagu sporije nego testo bez njega. Zbog toga sredina ostaje mekana i po nekoliko dana.
Postoji i granica koju vrijedi znati. Skrob ne produžava rok trajanja u smislu kvarenja, on samo čuva teksturu. Ako hljeb ostavite napolju nepokriven, ipak će se sušiti, samo sporije nego inače. Držite ga u kesi ili kutiji i efekat traje najduže.
Probajte ovu razmeru već sledeći put kada mesite. Koji trik vi koristite da vam pecivo ostane sveže, i da li ste do sada uopšte stavljali skrob u tijesto?
Da li skrob i gustin isto rade u tijestu?
Da, gustin je zapravo kukuruzni skrob. Možete ga koristiti u istoj razmjeri, jedna kašika na četiri šolje brašna
Može li skrob da zamijeni dio brašna?
Ne u potpunosti. Skrob nema gluten, pa tijesto bez dovoljno brašna neće se dići. Koristite ga samo kao dodatak
Zašto mi pecivo i dalje očvrsne uprkos skrobu?
Vjerovatno ste skrob dodali sa vlažnim sastojcima. Mora se prvo umiješati u suho brašno da bi ravnomjerno vezao vlagu, piše Krstarica.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, čitajte na Google News.