Sve više ljudi odlučuje se da hljeb pravi kod kuće, a među najčešćim izborima je sourdough – hljeb od prirodnog kvasca.
Razlozi su različiti: kontrola sastojaka, duža svježina, lakša probavljivost i činjenica da ne sadrži industrijski kvasac ni aditive. Iako zahtijeva više vremena, postupak pripreme je jednostavan i ne traži posebnu opremu.
Sastojci za jedan hljeb:
500 g pšeničnog brašna (glatko ili tip 850)
350 ml vode
100 g aktivnog sourdough startera
10 g soli
Priprema startera
Aktivni sourdough starter je prirodni kvasac koji se dobija fermentacijom brašna i vode. To je “živa” smjesa u kojoj se nalaze divlji kvasci i bakterije mliječne kiseline, a ona zamjenjuje industrijski kvasac u sourdough hljebu. Starter se pravi tako što se nekoliko dana zaredom miješaju jednaki dijelovi brašna i vode i ostavljaju na sobnoj temperaturi da fermentiraju. Nakon 5–7 dana dobije se stabilna kultura koja se redovno “hrani” i može se koristiti za pečenje.
Priprema tijesta
U većoj posudi pomiješaju se brašno i voda dok se ne dobije ujednačeno tijesto. Smjesa se pokrije i ostavi da odmori 30 do 60 minuta. Ovaj korak, poznat kao autoliza, poboljšava strukturu tijesta i olakšava daljnju obradu.
Nakon odmora dodaju se starter i so. Tijesto se ne mijesi klasično, već se razvija postupkom povremenog rastezanja i preklapanja. Tokom naredna dva do tri sata, svakih 30 minuta, tijesto se nekoliko puta rastegne i preklopi u posudi. U tom periodu započinje fermentacija na sobnoj temperaturi.
Kada tijesto postane elastično i blago povećanog volumena, oblikuje se u kuglu i stavlja u pobrašnjenu korpicu ili posudu. Završno dizanje najčešće traje 8 do 12 sati u frižideru, što omogućava sporiju fermentaciju i izraženiji okus.
Pečenje
Rerna se zagrijava na 240 °C, zajedno s teškom posudom ili pekačem s poklopcem. Tijesto se prebacuje u vruću posudu, po želji se zareže oštrim nožem ili žiletom i peče poklopljeno oko 20 minuta. Nakon toga se poklopac skida, temperatura se može smanjiti na 220 °C i hljeb se peče još 20 do 25 minuta, dok kora ne postane tamnozlatna.
Sourdough hljeb nakon pečenja treba ohladiti barem sat vremena prije rezanja. Upravo kombinacija jednostavnih sastojaka i duge fermentacije čini ga sve češćim izborom u domaćinstvima koja žele zamijeniti industrijski hljeb domaćom varijantom.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, čitajte na Google News.