On je još otkrio kako radnici u restoranu upotrebljavaju so da bi nas “zavarali”.
“Raspitivao sam se kod jednog svog pacijenta koji snabdijeva restorane. Pitao sam ga kako oni pripremaju roštiljsko meso. Objasnio mi je da je prvo važan izbor mesa. Zatim se meso samelje i pomiješa s antioksidativnim koktelom ulja. Dodaju maslinovo ulje, origano i malo senfa. Meso se zatim ostavlja da stoji 8-10 sati u frižideru,” objasnio je profesor.
Marinada s uljem ima snažan antioksidativni učinak. Kada se meso termički obrađuje, crveno meso može proizvesti prooksidativne tvari, ali marinada ih neutralizuje. Profesor Perišić se pozvao na švedsku studiju provedenu u Malmeu koja je pokazala da antioksidativne supstance u marinadi imaju pozitivan učinak na mljeveno meso pripremljeno za roštilj.
“Isto vrijedi i za kobasice. Meso se mora natapati nekoliko sati. Svinjski vrat treba ostaviti u marinadi cijeli dan,” dodao je profesor.
Mljeveno meso često izaziva sumnju jer se ne zna je li u njega dodan hljeb. Roštilj je na lošem glasu zbog dima, sagorijevanja i “pocrnjelih” dijelova mesa. “Kada pečete meso na uglju, on mora potpuno izgorjeti i ostati samo žar. Dim sadrži mikročestice i toksične ugljikovodike, stoga meso treba stavljati na roštilj tek kada ugalj prestane gorjeti i ostane samo žar,” naglasio je profesor.
Kada je riječ o soljenju mesa, profesor je istakao razliku između domaće pripreme i ugostiteljskih objekata. “Ugostitelji sole meso kako bi gosti više pili. So treba koristiti umjereno, a za dodatnu aromu koristite ruzmarin natopljen u maslinovom ulju,” savjetuje profesor.
Što se tiče drugih namirnica koje mogu neutralizovati štetne prooksidante u mesu, profesor preporučuje bogate salate. “Mnogo zelenila! Kupus salata, zelena salata, celer – sve to pomaže zbog karotenoida. Luk može izazvati nadutost i žeđ, pa ga ne bih preporučio osim mladog luka,” rekao je.
Dobra priprema mesa je ključna. Meso treba odstajati preko noći natopljeno uljem s origanom ili ruzmarinom.