Podzemni dijamanti: Zašto su tartufi najskuplja i najtajanstvenija hrana na svijetu

Bijeli vs. Crni: Rat ukusa i cijena

U svijetu tartufa postoje dvije glavne struje koje diktiraju tržište:

Bijeli tartuf (Tuber magnatum): Apsolutni kralj luksuza. Pronalazi se uglavnom u italijanskom Pijemontu i istarskim šumama. Njegov miris je prodoran, podsjeća na bijeli luk i stari sir, ali sa slatkastom notom. Nikada se ne kuva, već se isključivo renda svjež preko toplog jela (tjestenine, rižota ili jaja) neposredno prije konzumacije.

Crni tartuf (Tuber melanosporum): Često nazivan “crnim dijamantom”. Ima nešto blažu, zemljaniju aromu koja podsjeća na čokoladu i orašaste plodove. Za razliku od bijelog, crni tartuf se može termički obrađivati, što dodatno oslobađa njegove ukuse u sosovima i maslacima.

Zašto su tako skupi?

Cijena tartufa, koja može doseći i nekoliko hiljada eura po kilogramu, opravdana je iz nekoliko razloga:

Nemoguće ih je uzgojiti: Iako postoje pokušaji “plantažnog” uzgoja crnog tartufa, bijeli tartuf i dalje prkosi ljudskoj kontroli. On raste tamo gdje on želi i kada on želi.

Potraga je avantura: Tartufi se ne beru, oni se love. Specijalno obučeni psi (nekada su to bile svinje) njuškaju šumsko tlo kako bi locirali plod koji se krije 10 do 30 cm ispod površine.

Kratak rok trajanja: Svjež tartuf gubi svoju aromu svakog sata nakon što se izvadi iz zemlje. Najbolji je u prvih 5 do 7 dana.

Nutritivna vrijednost: Zdravlje iz dubine zemlje

Osim što su gurmanski užitak, tartufi su izuzetno zdravi:

Kompletan protein: Sadrže sve esencijalne aminokiseline potrebne ljudskom tijelu.

Bogatstvo minerala: Obiluju fosforom, natrijumom, kalijumom, magnezijumom i gvožđem.

Afrodizijak: Od antičkih vremena prati ih glas moćnog afrodizijaka, što nauka djelimično objašnjava prisustvom feromona sličnih onima kod sisara.

Kako prepoznati pravu aromu?

Danas je tržište preplavljeno uljima od tartufa. Važno je znati: većina tih ulja ne sadrži ni gram pravog tartufa, već sintetičku aromu pod nazivom 2,4-ditiapentan. Pravi tartufi daju suptilan, slojevit ukus koji se polako razvija na nepcu, dok je vještačka aroma često agresivna i jednodimenzionalna.

Mali kulinarski savjet za kod kuće

Ako dođete u posjed svježeg tartufa ili kvalitetne tartufate (namaza od tartufa), najbolje je kombinovati ih sa jednostavnim namirnicama. Mast je provodnik arome tartufa, pa su maslac, pavlaka, žumance ili kvalitetan sir idealni partneri koji će dopustiti ovom “dijamantu” da zasija.