Pretjerano miješanje razvija gluten, zbog čega palačinke postaju žilave i gumaste. U većini drugih smjesa grudvice bi bile problem, ali kod američkih palačinki poželjno je da ih ima nekoliko.
Mali djelići suhog brašna neće se primijetiti u gotovom jelu jer, čim smjesa dospije u vruću tavu, para i toplota pomažu da grudvice upiju vlagu, otope se i ravnomjerno ispeku.
Kada ranije prestanete miješati, čuvate mjehuriće zraka zbog kojih se palačinke dižu, ograničavate razvoj glutena, proteinske mreže koja peciva čini žilavim i tvrdim, i smjesu održavate laganom. Rezultat su mekane, prozračne i ravnomjerno dignute palačinke, a ne guste ili gumaste.
Idealna smjesa nije savršeno glatka. Treba imati male, vidljive grudvice, ali ne i veće džepove suhog brašna, biti gusta, a da se još može zahvatiti kašikom, i biti mat, a ne sjajna. Ako je smjesa sjajna i potpuno glatka, vjerovatno ste je previše miješali.
Glavni razlog je gluten. Snažan razvoj glutena poželjan je kod hrskavog hljeba, ali kod palačinki stvara žilavu, gumastu teksturu i sprečava da se pravilno dignu u tavi. Što duže miješate ili mutite smjesu, to se više glutena razvije. Zato, ako recept kaže da sastojke miješate samo dok se suhi i tečni ne povežu, poslušajte ga.
Pravilo vrijedi i kada smjesu pripremate unaprijed. Ako je ostavite da odstoji 10 do 15 minuta, tekstura može biti još bolja jer brašno za to vrijeme upije tečnost, smjesa se malo zgusne, a grudice same omekšaju bez dodatnog miješanja.
Sastojke izmjerite vagom ili ih dozirajte kašikom i poravnajte, jer i mala odstupanja u količini brašna ili tečnosti mogu pokvariti teksturu. Ne pretjerujte s masnoćom u smjesi. Previše masnoće znači da se palačinke prže umjesto da se peku, pa rubovi budu masni, a boja neujednačena.
Pecite ih na srednje jakoj vatri. Ako je tava prevruća, palačinke će izvana potamnjeti prije nego što se ispeku iznutra. Palačinke nakon okretanja ne pritiskajte jer time uništavate prozračnost i volumen.
Saznajte sve o najvažnijim vijestima i događajima, čitajte na Google News.