Ključ savršene teksture je u preciznosti pripreme: krompir treba pretvoriti u krem dok je još vruć, a zatim mu se na laganoj vatri dodaju hladni maslac, vruće mlijeko i rendani sir.
Da bi se postigla prepoznatljiva rastegljivost, chef Ham El-Waylly iz njujorškog restorana Hail Mary savjetuje da smjesu treba miksati ‘brzo, snažno i s punim povjerenjem.’
Tradicionalno se koristi svježi sir tomme ili Cantal, no Gruyère ili Comté takođe su izvrsna zamjena. Na Balkanu koji već uspijete naći, efekat će opet biti dobar.
Sastojci:
450 g krompira (brašnaste sorte, npr. russet), oljuštenih i isječenih na četvrtine
115 g hladnog neslanog maslaca, isjeckanog na kockice
120 ml pavlake za kuhanje (zagrijane)
225 g narendanog sira (Comté ili Gruyère)
Soli po ukusu
Krompir kuhajte u vodi na laganoj vatri dok ne omekša, tako da možete da ga probušite vrhom noža bez otpora, oko 15 do 20 minuta. Ocijedite ga i uklonite preostalu vodu iz šerpe. Dok je još vruće, izgnječite ga nazad u šerpi pomoću gnječilice za krompir. Na laganoj vatri mešajte krompir oko minut da ispari višak vlage.
Zatim dodajte puter, komad po komad, mešajući dok se potpuno ne sjedini sa krompirom. Dodajte zagrejanu pavlaku, takođe u dve faze, uz stalno mešanje. Dodajte sir postepeno, snažno i brzo miješajući, dok se ne otopi i dok ne počnu da se formiraju dugi, rastezljivi pramenovi sira kada podignete šerpu. Ako je potrebno, malo pojačajte toplotu.
Probajte i posolite po želji. Poslužite odmah.